日本料理中的綠芥末并非來(lái)自芥菜籽，而是來(lái)源于十字花科大家族中默默無(wú)聞的一支山崳菜屬植物——山葵。山葵特殊的沖鼻辣味的成因源于異硫氰酸酯類物質(zhì) ，其中異硫氰酸丙酯是“芥子油”的主要成分，刺激性辣味最為強(qiáng)烈。這些辛辣的風(fēng)味化合物并不直接存在于植物中，而是以糖苷（結(jié)合葡萄糖或其它糖類）的形式穩(wěn)定地存在于細(xì)胞器中。當(dāng)植物的組織細(xì)胞遭破壞時(shí)，植物產(chǎn)生相應(yīng)的內(nèi)源酶（如黑芥子硫苷酸酶）對(duì)這類糖苷進(jìn)行降解，從而釋放出這類氣味濃郁的化學(xué)成分。這就是山葵獨(dú)特辛辣風(fēng)味的來(lái)源，也是十字花科這個(gè)傳奇家族獨(dú)特“沖味”的來(lái)源。

　　這些異硫氰酸酯類物質(zhì)，包括5-甲硫基戊基異硫氰酸酯、6-甲硫基已基異硫氰酸酯、7-甲硫基庚基異硫氰酸酯，其中以6-甲硫基已基異硫氰酸酯香氣最好。山葵根部富含6-甲硫基已基和7-甲硫基庚基異硫氰酸酯，而它們?cè)谌~片中的含量相對(duì)較低。因此，正宗的日式“山葵醬”是用新鮮的山葵根在碾磨器上細(xì)細(xì)磨擦為泥膏狀，而不常用山葵葉碾碎。 

　　一些海魚中會(huì)帶有異尖線蟲，感染這種線蟲的魚如果沒煮熟就被人吃下，蟲體會(huì)隨食物進(jìn)入人體鉆入胃壁、腸壁，有的甚至可以進(jìn)入腹腔胸腔，造成嚴(yán)重的寄生蟲病。據(jù)研究報(bào)道，山葵中的辛辣物質(zhì)有殺滅寄生蟲的功效。所以不少人認(rèn)為沾芥末可以殺死生魚片中的寄生蟲。如果將魚生切成薄片后使用“芥末”（泛指含“芥子油”類化學(xué)成分的醬佐）進(jìn)行處理，可以殺死這些線蟲，達(dá)到安全食用的效果。

　　真是這樣嘛？確切地說，這些化學(xué)成分確實(shí)可在體外實(shí)驗(yàn)中殺死諸如霍亂弧菌、傷寒菌等微生物，也可以抑制酵母菌的繁殖，甚至可以殺滅異尖線蟲，因此沾芥末殺菌的說法還是有一定科學(xué)依據(jù)的。但是，實(shí)驗(yàn)中對(duì)于芥末的濃度、作用時(shí)間都有嚴(yán)格的要求，而我們平時(shí)進(jìn)食時(shí)很難保證同樣的條件。所以食用生食還是要多加小心，萬(wàn)一肉片切厚了呢？萬(wàn)一芥末放少了醬油多了呢？萬(wàn)一你恰好是“天選之人”免疫力比常人低一些呢？萬(wàn)一……還是用醬油芥末蘸煮熟的白切肉吧，味道差不多……

　　山葵風(fēng)味獨(dú)特，但種植起來(lái)頗為不易，需要生長(zhǎng)在涼爽甚至寒冷的水田里，且對(duì)水質(zhì)的要求非常高，需要清澈流動(dòng)的水才能長(zhǎng)得好，生長(zhǎng)周期需要至少兩年的時(shí)間。面對(duì)日益增長(zhǎng)的消費(fèi)需求，也有其他帶有辣味植物 “候補(bǔ)者”粉墨登臺(tái)。

辣根（圖片來(lái)源：中國(guó)植物圖像庫(kù)） 

　　同為十字花科辣根屬植物辣根，原產(chǎn)于歐洲南部和土耳其，根肉質(zhì)肥大，也因富含芥子油且產(chǎn)量較大，常作為商品“芥末（wasabi）”的主要原料。 

　　所以，你吃的日本料理里的芥末，可能跟芥菜沒有關(guān)系。

　　日本人吃芥末 可能是跟中國(guó)人學(xué)的？ 

　　不過，也不是所有的芥末都跟芥菜無(wú)關(guān)，比如我們中國(guó)的黃芥末。

　　與山葵味道極相似的芥，為十字花科“望族”蕓苔屬植物，是原產(chǎn)中國(guó)的特色蔬菜，其植株尤其種子具有濃烈的刺激性辣味芳香物質(zhì)“芥子油”，芥末是由芥菜的種子碾磨成的粉狀調(diào)料，一般呈黃色。可能因?yàn)榻娌藲馕兜木壒?，中?guó)人將這類相同氣味和口感的佐料都稱作“芥末”。

　　如果說芥菜的變種如風(fēng)味獨(dú)特的“雪里蕻”、“榨菜”“大頭菜（甘藍(lán)）”，經(jīng)過加工炮制“芥末味”清淡不太明顯，那咀嚼聞名遐邇的武漢“紅菜薹”（老莖）時(shí)那種“芥末”的沖鼻氣味一定會(huì)令你印象深刻。在宋代，芥辣大行其道，中國(guó)人將“芥子”的沖味表述為“辣”味并在食物中作為調(diào)味料利用，可能就是此時(shí)將“食芥”文化傳入日本。 

　　隨著辣椒在明代傳入中國(guó)，它憑借強(qiáng)烈而持久的灼燒感在調(diào)味料的戰(zhàn)場(chǎng)上擊敗了芥菜，這不僅是植物界中外來(lái)植物辣椒對(duì)本土植物芥菜的勝利，更是化學(xué)界中不飽和單羧酸香草基酰胺（辣椒素）對(duì)異硫氰酸酯類物質(zhì)（芥子油）的勝利。自此，芥辣漸漸淡出了醬佐的舞臺(tái)，成為了食材界的傳說。

　　蒟醬就是胡椒？ 

　　《史記》記載：秦末漢初，中國(guó)南方出現(xiàn)了南越割據(jù)政權(quán)。漢武帝派唐蒙出使南越。南越王設(shè)宴款待，席間，南越王特別推薦稱作“蒟醬”的佳肴美味，聲稱這是從夜郎運(yùn)抵番禺城的。唐蒙其后得知“獨(dú)蜀出蒟醬”，從而推斷出了由蜀地經(jīng)夜郎往南越的通道。后來(lái)南越國(guó)發(fā)生叛亂，漢武帝即令唐蒙率兵，由“蒟醬之路”直抵番禺，攻克了南越。蒟醬引來(lái)“滅國(guó)之災(zāi)”，這可能是中國(guó)最早的“情報(bào)戰(zhàn)”了。

　　歷史上的蒟醬到底是什么？現(xiàn)在關(guān)于蒟醬的說法眾說紛紜，沒有結(jié)論。有人認(rèn)為可能是一種“樹莓”、“桑葚”發(fā)酵而成的醬料制品，有人甚至是一種“果酒”，但我們現(xiàn)實(shí)中確有蒟醬這種植物。它是胡椒科胡椒屬的植物蒟醬（蔞葉）Piper betle L.，是我們吃的香料胡椒的近親。 

蒟醬（蔞葉）（圖片來(lái)源：中國(guó)植物圖像庫(kù)）